Temperatura la care gatim

 

Un japonez a gasit solutia de a gati mancarea sa traditionala „tonkatsu” intr-un mod foarte sanatos, desi nu este altceva decat un snitel de porc prajit la tigaie. Daca vom intelege de ce mancarea prajita este nesanatoasa vom descoperi si cat de simpla este solutia japoneza pentru a praji sanatos. Sa fie insa foarte clar, este vorba despre prajitul sanatos, nu si despre continutul mancarii traditionale „tonkatsu”. De fapt ingeniosul japonez a pus snitelul intr-o tigaie cu ulei rece, pe foc mic si a stat langa el pana cand a inceput sa se rumeneasca. Astfel gatit, snitelul „tonkatsu” se prajeste sanatos si in plus este si foarte gustos, chiar daca dureaza ceava mai mult gatitul. Pornind de la aceasta descoperire japoneza, ingeniozitatea romaneasca a extins procedura si la cartofii prajiti pentru ca „ce merge mai bine cu un snitel de porc decat o mare garnitura de cartofi prajiti”. Cartofii prajiti, fara a fi o mancare traditionala romaneasca, sunt totusi indragiti de o mare parte a romanilor si in general sunt folositi garnituri la fripturi de porc, vita sau pui, ceea ce, in opinia noastra, reprezinta o asociere total nesanatoasa. Dar sa intelegem in primul rand de ce nu sunt sanatosi cartofii prajiti. Prajitul in ulei la tigaie, in general, se realizeaza la temperaturi de 175 – 240 de grade. Este temperatura la care se formeaza celebra „acroleina”, toxina chimica, deosebit de periculoasa organismului uman. Cunoscuta si sub numele de aldehida acrilica, din punct de vedere chimic este o aldehida, nesaturata, lichida, instabila, volatila cu miros intepator si inecacios ( mirosul prajelii ). Formula generala C3H4O. Se formeaza din ulei incins la temperaturi intre 180 – 290 grade. Trigliceridele din uleiuri si grasimi sunt formate din glicerina (alcool), si acizi grasi care la aceste temperaturi se separa de glicerina care la randul ei, pierzand apa, se transforma in enol ce trece repede in acroleina. Reactia este aeroba, in lipsa oxigenului ea neavand loc. Acroleina irita mai intai plamanii si tubul digestiv, apoi este absorbita in sange unde actioneaza ca un radical liber vehement, citotoxic si neurotoxic, avand efecte negative pe termen lung. Poate genera boli ca ciroza, scleroza multipla, depresie, cistita hemoragica si nu in ultimul rand cancer. Pentru mai multe detalii, accesati: http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcroleina.html
De retinut ca oricat de putin ulei punem in tigaie, acroleina se formeaza imediat ce tigaia a atins temperatura de 180 grade. Dar si tava pusa in cuptor cu carnea pregatita pentru gatit va genera acroleina. Este suficient ca temperatura din cuptor sa ajunga la 180 grade chiar daca nu adaugam ulei in tava. Ca sa nu mai vorbim de carnea, micii sau carnatii gatiti la gratar unde temperatura, total necontrolata, ajunge usor la peste 300 grade. Oricat de slaba este carnea, ea contine grasimi sub forma de trigliceride. Prin urmare solutia este de a gati mancarea la temperaturi cat mai scazute. Exista posibilitatea achizitionarii unor vase de gatit cu fundul dublu si capace prevazute cu indicatore de temperatura, in care se pot gati atat carne cat si legume la temperaturi scazute, inferioare temperaturii de 180 grade. Cuptorul poate fi reglat la temperatura pe care o dorim iar pentru un gratar sanatos nu ne ramane decat sa marim timpul de stat la povesti in jurul focului. Si chiar daca nu avem acele vase minune, gasim prin magazine termometre alimentare ce pot masura temperatura la care gatim, fie in mod invaziv, fie prin raze infrarosii (indicate pentru controlul gratarului). Consideram ca sanatatea noastra merita aceasta mica investitie, in aparatura de bucatarie. Gatitul insusi reprezinta un proces care de multe ori pune in pericol sanatatea prin vasele si instrumentele de bucatarie utilizate. Vasele din teflon produc fum toxic, cele de aluminiu afecteaza starea de sanatate prin trecerea aluminiului in corp iar instrumentele de plastic ( cum ar fi spatulele ) genereaza substante chimice daunatoare atunci cand sunt incalzite. Indicate pentru gatitul sanatos sunt instrumentele de gatit din otel inoxidabil, din fonta, din sticla sau din lemn. Controlul temperaturii de gatirea alimentelor este o problema foarte cunoscuta de nutritionisti si ea imparte, in opinia noastra, cele trei mari categorii de diete alimentare existente in prezent:

– maxim 48 grade – dieta sanatoasa raw vegana (bucataria bazata pe cruditati si alimente vii)

– maxim 100 grade – dieta sanatoasa vegana, vegetariana si omnivora.
– fara limite maxime – dieta majoritar nesanatoasa de orice tip.
Trecerea de la dieta majoritar nesanatoasa de orice tip la dieta sanatoasa, fie ea vegana (fara proteine animale), vegetariana (vegetale, lapte si oua dar fara carne) sau omnivora (bazata pe carne) este in primul rand o problema de optiune a fiecaruia in parte. Faptul ca dieta majoritar nesanatoasa este cauza principala a obezitatii si a multor boli, este deja de notorietate publica. Chiar daca suntem convinsi de argumentele cercetatorilor nutritionisti, papila noastra gustativa nu este pregatita sa faca asa de usor concesii placerilor de a savura o friptura bine rumenita sau o portie de cartofi crocanti. Vestea cea buna este ca papila gustativa se poate reprograma. Totul este sa procedam cu blandete si sa nu o agresam. Incepem cu o perioada de tranzitie dupa care „constatam” cu placere, ca mancarea prajita la temperaturi mici este chiar mai buna la gust decat cea prajita la temperaturi inalte. In nici un caz nu trebuie sa ne interzicem nici un aliment, trebuie doar sa-l inlocuim cu ceva mai bun. Iar daca ne gandim sa incercam si un inlocuitor adevarat la carne putem apela cu incredere la BIO VIVO unde vom gasi toate sortimentele de specialitati din carne de cereale.

Cu multa dragoste,
BIO VIVO